营养保健佳蔬——茄子
茄子，又名茄瓜、矮瓜，古时称为酪酥。《西阳杂俎》载：“茄子煮熟食之厚肠胃……僧人多炙之，甚美。”中医认为茄子性寒味甘，无毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消肿、宽肠之功效。茄子周身是宝，朱震亨曰“茄老皮可治乳头裂，茄根煮汤疗冻疮，茄蒂焙灰治口疮”都获良效。茄子营养价值很高，含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁以及维生素A、B、C等。国内外专家研究发现：茄子含有特殊的有益成分。能防治一些常见疾病。如紫茄子富含维生素P，可以改善微细血管脆性，防止小血管出血、高血压、动脉硬化、咯血、紫斑、坏血病、黄疸病、痛风等病症。茄子纤维中所含有的皂角甙，具有降低胆固醇的功效。茄子所含有龙葵素，能抑制消化道肿瘤细胞的增殖，特别对胃癌、直肠癌有抑制作用。一些接受化疗的癌症患者出现发热时，用茄子煮熟后凉拌吃，有退热功效。茄子也可作上述两种癌症的辅助性治疗食物。茄子对内痔便血有清热活血、消肿止痛之效。每日用鲜茄子1-2个，洗净置于碗中，加油、盐少许，放锅中隔水蒸熟服用，连食数日可对便秘有一定疗效。此外常食茄子对慢性肾炎及肾炎水肿也有一定治疗作用。
因此，茄子不仅是美味食品，也是保健的良药。品种有圆头茄、葫芦茄、丝瓜茄、奶头茄等。色泽和形状有紫、绿、白、圆、长五种，较为有名的菜品有“东坡茄子”、“红烧茄子”、“甲鱼炖茄子”、“水晶茄子”、“烧溜茄盒”、“脆皮茄条”等。茄子食法多样，可以凉拌、热烹、干制、腌渍、烤制等。
大蒜茄子煲
原料：茄子500克，大蒜30克，猪肉150克，生姜末3克，葱3克，豆瓣酱3克，食盐、骨头汤、味精适量。
制法：将鲜茄子去掉蒂把，清水洗净，对称剖成两半，将每一瓣的表面，划成小条，葱、大蒜去净表皮，洗净。葱切成末，大蒜切成两瓣，猪肉洗净剁成肉泥。炒锅置旺火上，倒入菜油烧热，将茄子倒入，进行翻炒，炒出水分，装入砂锅内，加姜末、盐、蒜瓣、肉泥、豆瓣酱及骨头汤，烧沸后，改用文火煲20分钟，撒上葱末及味精，即可离火食用。
特点：绵软可口、辛香味浓。
烧熘茄盒
原料：长茄子250克，肉馅100克，鸡蛋1个，嫩韭菜100克，海米25克，尖青椒30克，淀粉50克，面粉适量，猪油1250克，精盐、味精、姜末、麻油各适量。
制法：1.韭菜、海米分别洗净切碎，放肉馅内，加盐、味精、姜末、麻油调成馅备用。
2.将茄子去皮切成圆形连刀片，再把调好的馅夹入连刀片内，即成茄盒生坯。
3.用鸡蛋、淀粉40克，面粉、水适量制成蛋粉糊，另将尖青椒切成小滚刀块。
4.锅内放油加热至七成热时，把茄盒生坯沾蛋粉糊放入油中炸好捞出，控净油。
5.另用锅放入150克鲜汤，随后放入精盐、味精、葱、姜末、尖青椒块调好口味。汤沸时用水淀粉勾芡、芡熟时淋明油放入炸好的茄盒颠翻几下，淋麻油出锅装盘即成。
特点：色泽金黄、口味咸鲜微辣。
鱼香茄条
原料：鲜嫩茄子400克，瘦肉100克，木耳、洋葱、冬笋各15克，红干椒5克，淀粉45克，素油1000克，葱丁、蒜片、姜末、精盐、味精、烧酒、酱油各适量，浓鲜鲫鱼汤200克。
制法：1.茄子去皮，切成3.3厘米长、0.9厘米宽、0.7厘米厚的条，瘦肉切片，水发木耳切两半，洋葱切块，冬笋切排骨片，红干椒切丁。
2.锅内放油加至七成热时，将茄条蘸一薄层淀粉下油中炸呈金黄色捞出，控净油。
3.另用锅放火上加底油，随即下葱、姜、蒜炝锅。然后放入肉片、炒变成白色时，再放入洋葱、木耳、冬笋、红干椒煸炒出香味时，再下浓鲫鱼汤、精盐、味精、烧酒、酱油，调好口味，汤沸时用淀粉勾芡，放茄条，颠翻挂匀芡，淋明油即可装盘。
特点：色泽暗红、鱼香味浓、熟烂适口。
鹌鹑茄子
原料：嫩茄子500克，鹌鹑脯肉75克，植物油500克，香菜50克，葱丝75克，姜丝20克，蒜丝30克，淀粉50克，酱油25克。
制法：1.将茄子去皮切成1厘米厚的片，用刀划十字花纹，放入油锅中炸至色泽呈红时捞出。
2.鹌鹑脯肉洗净切成丝，同葱、姜、蒜丝下炒锅煸透，放盘中备用。
3.取蒸碗一个，先铺一层茄子，再铺一层脯肉，以此类推，直至装完。
4.放入笼屉内蒸20分钟，取出扣入碗盘中，再用清汤、调味品烧沸，用湿淀粉勾薄芡。浇在茄子上、洒上香菜即成。
特点：绵软醇香、营养丰富。
蒜泥拌茄子
原料：嫩茄子500克，蒜泥2.5克，酱油、精盐、味精、麻油各适量。
制法：茄子洗净去蒂、放屉内上锅蒸烂。晾凉放入盘内；蒜泥加入少许盐、放小碗内加入佐料调好味，倒入蒸好的茄子上即成(吃时撕开拌匀)。
特点：清淡爽口，是夏季佐餐佳品。
〖编辑：迟昊〗
, http://www.100md.com(赵德贵)
因此，茄子不仅是美味食品，也是保健的良药。品种有圆头茄、葫芦茄、丝瓜茄、奶头茄等。色泽和形状有紫、绿、白、圆、长五种，较为有名的菜品有“东坡茄子”、“红烧茄子”、“甲鱼炖茄子”、“水晶茄子”、“烧溜茄盒”、“脆皮茄条”等。茄子食法多样，可以凉拌、热烹、干制、腌渍、烤制等。
大蒜茄子煲
原料：茄子500克，大蒜30克，猪肉150克，生姜末3克，葱3克，豆瓣酱3克，食盐、骨头汤、味精适量。
制法：将鲜茄子去掉蒂把，清水洗净，对称剖成两半，将每一瓣的表面，划成小条，葱、大蒜去净表皮，洗净。葱切成末，大蒜切成两瓣，猪肉洗净剁成肉泥。炒锅置旺火上，倒入菜油烧热，将茄子倒入，进行翻炒，炒出水分，装入砂锅内，加姜末、盐、蒜瓣、肉泥、豆瓣酱及骨头汤，烧沸后，改用文火煲20分钟，撒上葱末及味精，即可离火食用。
特点：绵软可口、辛香味浓。
烧熘茄盒
原料：长茄子250克，肉馅100克，鸡蛋1个，嫩韭菜100克，海米25克，尖青椒30克，淀粉50克，面粉适量，猪油1250克，精盐、味精、姜末、麻油各适量。
制法：1.韭菜、海米分别洗净切碎，放肉馅内，加盐、味精、姜末、麻油调成馅备用。
2.将茄子去皮切成圆形连刀片，再把调好的馅夹入连刀片内，即成茄盒生坯。
3.用鸡蛋、淀粉40克，面粉、水适量制成蛋粉糊，另将尖青椒切成小滚刀块。
4.锅内放油加热至七成热时，把茄盒生坯沾蛋粉糊放入油中炸好捞出，控净油。
5.另用锅放入150克鲜汤，随后放入精盐、味精、葱、姜末、尖青椒块调好口味。汤沸时用水淀粉勾芡、芡熟时淋明油放入炸好的茄盒颠翻几下，淋麻油出锅装盘即成。
特点：色泽金黄、口味咸鲜微辣。
鱼香茄条
原料：鲜嫩茄子400克，瘦肉100克，木耳、洋葱、冬笋各15克，红干椒5克，淀粉45克，素油1000克，葱丁、蒜片、姜末、精盐、味精、烧酒、酱油各适量，浓鲜鲫鱼汤200克。
制法：1.茄子去皮，切成3.3厘米长、0.9厘米宽、0.7厘米厚的条，瘦肉切片，水发木耳切两半，洋葱切块，冬笋切排骨片，红干椒切丁。
2.锅内放油加至七成热时，将茄条蘸一薄层淀粉下油中炸呈金黄色捞出，控净油。
3.另用锅放火上加底油，随即下葱、姜、蒜炝锅。然后放入肉片、炒变成白色时，再放入洋葱、木耳、冬笋、红干椒煸炒出香味时，再下浓鲫鱼汤、精盐、味精、烧酒、酱油，调好口味，汤沸时用淀粉勾芡，放茄条，颠翻挂匀芡，淋明油即可装盘。
特点：色泽暗红、鱼香味浓、熟烂适口。
鹌鹑茄子
原料：嫩茄子500克，鹌鹑脯肉75克，植物油500克，香菜50克，葱丝75克，姜丝20克，蒜丝30克，淀粉50克，酱油25克。
制法：1.将茄子去皮切成1厘米厚的片，用刀划十字花纹，放入油锅中炸至色泽呈红时捞出。
2.鹌鹑脯肉洗净切成丝，同葱、姜、蒜丝下炒锅煸透，放盘中备用。
3.取蒸碗一个，先铺一层茄子，再铺一层脯肉，以此类推，直至装完。
4.放入笼屉内蒸20分钟，取出扣入碗盘中，再用清汤、调味品烧沸，用湿淀粉勾薄芡。浇在茄子上、洒上香菜即成。
特点：绵软醇香、营养丰富。
蒜泥拌茄子
原料：嫩茄子500克，蒜泥2.5克，酱油、精盐、味精、麻油各适量。
制法：茄子洗净去蒂、放屉内上锅蒸烂。晾凉放入盘内；蒜泥加入少许盐、放小碗内加入佐料调好味，倒入蒸好的茄子上即成(吃时撕开拌匀)。
特点：清淡爽口，是夏季佐餐佳品。
〖编辑：迟昊〗
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